quinta-feira, 25 de março de 2010

O Assunto é: "BOTEQUIM"

Já não estamos mais nos tempos de Noel Rosa, nem mesmo, infelizmente, com sua presença. Mas, certas coisas não mudaram... ainda temos os clientes "pentelhos" entre nós. Assim como Noel relata (e retrata) em sua divina obra chamada: "Conversa de Botequim", a qual transcrevo abaixo e que iremos comentá-la na sequência.

Seu garçom faça o favor de me trazer depressa
Uma boa média que não seja requentada
Um pão bem quente com manteiga à beça
Um guardanapo e um copo d'água bem gelada
Feche a porta da direita com muito cuidado
Que eu não estou disposto a ficar exposto ao sol
Vá perguntar ao seu freguês do lado
Qual foi o resultado do fute..bol

Se você ficar limpando a mesa
Não me levanto nem pago a despesa
Vá pedir ao seu patrão
Uma caneta, um tinteiro,
Um envelope e um cartão,
Não se esqueça de me dar palitos
E um cigarro pra espantar mosquitos
Vá dizer ao charuteiro
Que me empreste umas revistas,
Um isqueiro e um cinzeiro

Seu garçom faça o favor de me trazer depressa
Uma boa média que não seja requentada
Um pão bem quente com manteiga à beça
Um guardanapo e um copo d'água bem gelada
Feche a porta da direita com muito cuidado
Que eu não estou disposto a ficar exposto ao sol
Vá perguntar ao seu freguês do lado
Qual foi o resultado do fute..bol

Telefone ao menos uma vez
Para três quatro quatro três três três
E ordene ao seu Osório
Que me mande um guarda-chuva
Aqui pro nosso escritório
Seu garçom me empresta algum dinheiro
Que eu deixei o meu com o bicheiro,
Vá dizer ao seu gerente
Que pendure esta despesa
No cabide ali em frente

Seu garçom faça o favor de me trazer depressa
Uma boa média que não seja requentada
Um pão bem quente com manteiga à beça
Um guardanapo e um copo d'água bem gelada
Feche a porta da direita com muito cuidado
Que eu não estou disposto a ficar exposto ao sol
Vá perguntar ao seu freguês do lado
Qual foi o resultado do fute..bol

Boa música nos remete à saudade, mesmo quando nos conta fatos de pessoas chatas, como o caso acima, se quem estiver lendo, for um garçom ou já trabalho ou ainda trabalha em restaurante, sabe bem o que é esse personagem.

Mas, para todo problema (inclusive esse) existe uma solução, acreditem, tem jeito de lidar com essa figurinha carimbada e ainda fazê-lo tornar-se um grande amigo e cliente fiel!

A saída está na etiqueta, não me refiro à tarjeta costumeiramente presa à roupas informando o nome da grife, mas, sim ao modo de se comportar frente à situações formais, principalmente nos meios de hotelaria e restauração. E lógico, no trato direto com o público.

Não incomum os profissionais que não têm conhecimento nesse campo e por isso mesmo, "se viram" como podem. Muitas vezes ficam em uma tremenda "saia justa" e passam por constrangimentos por não saberem como escapar sem que o cliente se sinta incomodado.

Bom, meus caros, para essa doença à tratamento e não é nem dolorido e nem mesmo amargo o remédio, chama-se "Treinamento de Etiqueta". Mas, ao que se refere esse treinamento? Muito mais que como escapar desse tipo de situação, esse treinamento fala sobre a organização do salão, as atribuições do cumim, do garçom, do maître e do gerente; a postura profissional de cada um, um treinamento sobre vinhos, sobre seu serviço, as formas de arrumar as mesas, os rituais de serviço, enfim, todo o comportamento que se é esperado de um profissional da área e que só vemos em pouquíssimos estabelecimentos.

Para maiores informações sobre esses treinamentos, entre em contato comigo pelo e-mail: chef_bueno@hotmail.com ou pelo telefone: (19) 9657-1011.

Saudações.


domingo, 27 de dezembro de 2009

VACA ATOLADA !


Saudações, amigos(as) da comilança sem preconceitos e sem culpa!

É comum, em alguns botequins, sobretudo da capital paulista, o serviço de almoço. Comumente muito frequentado por pessoas que trabalham pela região, e apreciadoras da boa tradição da comida de boteco e que diga-se de passagem, é tudo de bom!

Esse prato é tão famoso e apreciado, que no calendário do boteco, mereceu um dia especialmente dedicado a ele, assim como tem a feijoada. E se a memória deste colunista não estiver falhando por sua idade, digo que o dia da Vaca Atolada - nossa famosa costela com mandioca - é às quintas-feiras, impreterivelmente!

Diga-me, há como resistir à essa magnífica orgia gastronômica? Não tem como!

É tudo de bom!

Vejam a receita e deliciem-se, sem dó!

Para nossa vaca atolada, você precisará de:

INGREDIENTES:

1 ½ kg de costela de ripa (Ponta de Agulha)
1 colher de sobremesa de cominho em pó
3 folhas de louro
6 cravos inteiros
6 pimentas-do-reino inteiras
1 copo de vinho seco
1 colher de sobremesa de tempero pronto, ou a gosto
1 kg de mandioca picada e cozida.

PREPARO:

Corte a costela, separando cada pedaço de osso, Marine por 6 horas.

Leve para cozinhar em panela de pressão, por ½ hora, acrescentando a marina e cobrindo com água.

Depois do pré-cozimento na panela de pressão, coloque em uma panela de ferro, para completar o cozimento. Cozinhe, até ficar bem macia, sem desmanchar. Esse tempo de cozimento varia entre ½ e 1 hora.

Mexa de vez em quando, para não grudar no fundo e complete a água, sempre que necessário.
Quando a carne estiver cozida, acrescente a mandioca previamente cozida e afervente por 10 minutos. Sirva na própria panela.

Sirva com um arroz branco bem soltinho e uma saladinha de tomate.

Lógico, a harmonização perfeita dela é uma cerveja bem encorpada, indico a Serra Malte. Agora, quem gosta de um bom vinho, é aconselhável um malbec argentino ou mesmo um carmenère chileno para esse prato.

Bom apetite.

segunda-feira, 23 de fevereiro de 2009

Le Gourmande


Bom dia, amigos bons de garfo! hehehehe...

Bem, dando continuidade na idéia de divulgar-se as comidas dignas de botequim, sem desmerecê-las, obviamente, mas, enaltecendo-as... afinal, quem não gosta de comer bem e de fazer uma extravagância de vez em quando???

Pois é, gente... dessa maneira, criei neste sábado, enquanto estava no hotel onde trabalho, um lanchinho, básico, digno de comilões como nós... e delicioso, tenham certeza disso! Aliás, me sentiria muito alegre se um dia viesse a saber que alguém, de algum boteco estivesse fazendo-o!!!

Bem, seu nome é "Le Gourmande", isso porque é para os comilões! Ele consiste em um lanche em três andares, de pão de forma, muito bem recheado, fechado por uma omelete gigantesca, banhado por molho béchamel e queijo gorgonzola.

Gostou??? Ficou com água na boca??? Imaginem-me então, fazendo isso na hora... mal via o momento de terminá-lo e devorá-lo... hehehehehehe.

Bem, chega de lero-lero, vamos à receita.

"Le Gourmande"
Rendimento: 1 lanche/2 pessoas


Ingredientes:
1 Filé de Frango
3 Fatias de pão de forma
2 Fatias de tomate Débora
4 Fatias de queijo mussarela
1 litro de leite
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
4 ovos
1 pedaço de queijo gorgonzola
manjericão para decorar
grãos de pimenta rosa para decorar
1 tablete de caldo de galinha para temperar
1/2 copo de vinho branco seco para temperar
sal e pimenta-do-reino à gosto.

Preparo.

Corte o filé de frango em tiras finas, tempere com sal, pimenta-do-reino, tablete de caldo de galinha, o vinho branco seco. Deixe descansar por 15 minutos. Grelhe e reserve.

Leve 3 fatias de pão de forma ao forno por 3 minutos à 180ºC, retire, arrume sobre uma fatia o frango já grelhado, cubra-o com duas fatias de mussarela, na segunda fatia de pão, coloque o tomate e novamente 2 fatias de mussarela, termine com a terceira fatia de pão. Reserve.

Bata 4 ovos com um pouco de farinha de trigo (para aumentar a liga) e sal. Leve à uma grelha bem grande, extenda a omelete para que fique bem aberta. Quando estiver secando, coloque ao centro o lanche, feche sobre ele a omelete. Transfira para um prato.

Prepare o béchamel, com 2 colheres de sopa de manteiga derretida e duas colheres de sopa de farinha de trigo, mexa sempre até atingir seu ponto de viragem, quando ficar num tom caramelo claro, adicione 1 litro de leite pré-aquecido, mexa sem parar até engrossar. Tempere e reserve.

Cubra o lanche com o béchamel. Salpique o gorgonzola e leve ao forno por 5 minutos à 180ºC.

Retire e decore com manjericão e pimenta rosa.

Bonne Appétit!

segunda-feira, 19 de janeiro de 2009

Rabada Especial da Sara


Essa rabada de agrião, estavámos na espera rsrsrs…Um dia numa bela manhã, numa conferência de Gastronomia: eu, Chef Simon Sant, Gourmet Sara Dias e Produtora Cultural e Amante da gastronomia Érica Marta conversamos um papo delicioso.

Do nada, Gourmet Sara Dias joga na roda a receita dela de Rabada com agrião…com um tempero especial…ficamos se deliciando somente com modo de preparo.

Sara Dias uma cozinheira de mão cheia, ainda na cozinha típica fera nisso….
Então chega de papo, segue abaixo a receita da Sara:


Rabada da Sara

Preciosos Ingredientes:

1 rabada, conte os gomos, cada pessoa come no máximo 4, os menores não contam pois se desfazem no cozimento, então multiplique pelo número de pessoas.

Tempero:Alho, Salsinha, Cebolinha e sal, cominho, pimenta do reino, chimichurri, colorau e pimenta dedo de moça

Vinho tinto seco para refogar

Agrião fresco com talos e folhas

Modo de preparo:
Faça primeiro o tempero, (que é melhor se for feito socado no pilão do que batido no liquidificador), misture o alho (5 dentes para cada rabada completa), salsinha e cebolinha picada e o sal a gosto.

Amasse bem tudo junto, mas sem desmanchar completamente.Lave a rabada com água e no último enxague coloque 1/2 copo de vinagre na água da lavagem.

Escorra bem e separe os pedaços dela cortando nas juntas, se estiver com muita gordura nos gomos, retire o excesso.
Tempere a rabada com aquele feito primeiro e deixe descansar por 2 horas, o tempero fica melhor se colocar a rabada em um saco plástico e colocar na geladeira.

Numa panela de pressão coloque azeite “ao seu gosto”, pimenta do reino com o cominho, colorau e se quiser um pouco de chimichurri, deixe aquecer e coloque a rabada aos poucos para Fritar.
Regue os gomos com o vinho tinto a gosto, observe que a rabada não deve ultrapassar o meio da panela de pressão, se isso acontecer, use uma segunda panela.

Depois de bem fritos, ao ponto da carne em volta aparentar já estar frita, acrescente água, mas não cubra toda a rabada.

Experimente o sal e se necessário use um caldo de costela para acertar o tempero.
Tampe e deixe cozinhar em fogo médio por aproximadamente 30 minutos, depois de pegar pressão.

Abra a panela e veja se a carne já se solta facilmente dos gomos, se não estiver assim, feche e deixe cozinhar um pouco mais. Se preciso acrescente mais água para não pegar no fundo da panela.

Depois de cozida a rabada, acrescente na panela mesmo o agrião com os talos inteiros, não precisa cortar ou desfolhar.

Mesmo que a panela tenha ficado completamente cheia, tampe e deixe na pressão por mais 5 minutos.

Depois disso é só se deliciar!Para quem gosta, uma pimenta dedo de moça inteira cortada em cubinhos bem pequenos vai muito bem se acrescentada durante a fritura.
Acompanha muito bem arroz branco e angu de fubá ou mingau de couve.

Bom Apetite!

Foto: http://www.senhorprendado.blogspot.com/
www.saboresdeminas.com.br

sábado, 3 de janeiro de 2009

Conversa de Botequim

O termo Botequim, Boteco, etc... sempre que ouvimos vem muito carregado de termos ou significados pejorativos, bem como taxa-se todos os frequentadores como "pinguços", "pé-de-cana", dentre outros.

Porém, este é um ambiente que compõe a cultura brasileira, está conosco desde que fomos colonizados, praticamente, pois, anteriormente sob a fachada das famosas "vendinhas de secos e molhados", mas, sempre com a participação da "freguesia" que dentre os assuntos corriqueiros que poderiam ir desde jogos, piadas, conversas para se jogar o tempo fora, atingiam também temas importantes da vida cotidiana e política. Na segunda fase da história de nossa república, sobretudo a partir do período do Estado Novo (período do governo VARGAS), o barzinho ou boteco esteve como ponto de encontro para a tomada de decisões de movimentos de base, como sindicatos, células revolucionárias, etc.

Também, nesse ambiente, se cultivava a cultura popular, nas composições musicais de notáveis como Chico Buarque, Tom Jobim, Tom Zé, dentre tantos célebres artistas. Mas, o que tudo isso tem haver com o blog? Todas essas conversas eram "regadas" por petiscos e comidas próprias desse ambiente. Temos nossos clássicos como o "caldinho de mocotó", "caldinho de feijão", "ovinho colorido", salgados diversos, pratos regionais, bebidas regionais, muita riqueza cultural em resumo.

Como ilustra o magnífico Noel Rosa em sua música "Conversa de Botequim", um agradável "sambinha" expoente de nossa cultura, o qual tomei a liberdade de transcrevê-lo abaixo.

Conversa de botequim

Composição: Noel Rosa / Vadico

Seu garçom faça o favor de me trazer depressa
Uma boa média que não seja requentada
Um pão bem quente com manteiga à beça
Um guardanapo e um copo d'água bem gelada
Feche a porta da direita com muito cuidado
Que eu não estou disposto a ficar exposto ao sol
Vá perguntar ao seu freguês do lado
Qual foi o resultado do fute..bol

Se você ficar limpando a mesa
Não me levanto nem pago a despesa
Vá pedir ao seu patrão
Uma caneta, um tinteiro,
Um envelope e um cartão,
Não se esqueça de me dar palitos
E um cigarro pra espantar mosquitos
Vá dizer ao charuteiro
Que me empreste umas revistas,
Um isqueiro e um cinzeiro

Seu garçom faça o favor de me trazer depressa
Uma boa média que não seja requentada
Um pão bem quente com manteiga à beça
Um guardanapo e um copo d'água bem gelada
Feche a porta da direita com muito cuidado
Que eu não estou disposto a ficar exposto ao sol
Vá perguntar ao seu freguês do lado
Qual foi o resultado do fute..bol

Telefone ao menos uma vez
Para três quatro quatro três três três
E ordene ao seu Osório
Que me mande um guarda-chuva
Aqui pro nosso escritório
Seu garçom me empresta algum dinheiro
Que eu deixei o meu com o bicheiro,
Vá dizer ao seu gerente
Que pendure esta despesa
No cabide ali em frente
Seu garçom faça o favor de me trazer depressa
Uma boa média que não seja requentada
Um pão bem quente com manteiga à beça
Um guardanapo e um copo d'água bem gelada
Feche a porta da direita com muito cuidado
Que eu não estou disposto a ficar exposto ao sol
Vá perguntar ao seu freguês do lado
Qual foi o resultado do fute..bol


Saborosas saudações a todos!

segunda-feira, 29 de dezembro de 2008

O verão chegou...


Verão é uma estação mais quente das 4 estações.
Esses dias são mais longos com muito calor e temperatura altissíma.

Esse período aumenta a vontade de sair...
Eu moro na praia, ficam cheia de pessoas...até durante a noite.

Muitas pessoas curtem as suas férias...E claro que maioria aproveitam o seu tempo nas praias.

E agora, o que comer na praia?

Então nessa época os atrativos aumentam nesse período com sorvetes, caldo de cana, sucos, porções, água de coco, milho cozido e outras tentações.

Mas também para aproveitar esses dias, a verdade tem que tomar cuidado porque o calor muito grande precisar analisar as condições dos alimentos.

Algumas dicas são interessantes seguir você dever ver a qualidade dos alimentos, devemos está mais alertas. Porque devemos observar condições da higiene, os aspectos, cor, odor das comidinhas que são vendidas nas barracas da praia, antes de consumir.

Veja também se o local utiliza tudo descartáveis.

No verão como é bom tomar uma caipirinhas, sucos, raspadinhas, batidas na praia. Mas toma cuidado com o gelo, porque as vezes algumas barracas utilizam o gelo em barra, não deve ser utilizado porque o congelamento não mata as bactérias e nunca utilizam água potável para preparar essas barras.

Veja uma receita ótima pra o verão e oxidante, porque não podemos esquecer de manter a silhueta nessa férias.

Drink Tropical

Ingredientes:

200ml de água de coco
1 copo de suco de abacaxi natural
1/2 copo de chá verde
5 folhas de hortelã
Quanto baste de açúcar ou adoçante

Modo de preparo:
Bata no liquidificador primeiro o suco de abacaxi com a água de coco. Coe e depois bata de novo com o chá verde, o hortelã, o adoçante e bastante gelo. Sirva a seguir.

Sabe na praia os campeões e o carro-chefe, portanto são os deliciosos frutos do mar, camarão. ostras e seus derivados. Eles são aperitivos mais procurado. Porém devemos aumentar o dobro de cuidado, pois essas iguarias podem ser tornar um grande vilão e até perigoso no verão. Veja se estão fresquinho, não podem estar meio pastoso e nem grudento. E também analisa muito o cheiro.

Outra receitinha pra fazer em casa: Crepe salgado de camarão com escarola

Ingredientes:

Massa

- 2 xícaras de farinha de trigo
- 1 xícara de leite desnatado
- 1 ovo
- 2 colheres de sopa de azeite para untar
- Sal a gosto

Recheio


- 1 limão
- 2 colheres de sopa e azeite
- 200g de camarão cinza
- 1 cebola
- 2 dentes de alho
- 5 folhas de escarola
- 100g de ricota
- 1 colher de sopa de salsinha
- 1 colher de sopa de manjericão
- 1 colher de sopa de alecrim
- 1 tomate
- Sal e pimenta branca a gosto

Modo de preparo:

Massa

Bata no liquidificador o leite, a farinha e o sal, deixe descansar por 15 minutos. Unte a frigideira com o azeite e frite porções da massa (1 concha pequena). Vire para que frite por igual dos dois lados.

Recheio


Corte a cebola e o alho. Limpe os camarões, coloque o limão, sal e a pimenta, deixe na geladeira por 15 minutos. Em seguida tempere a ricota com as ervas, sal e pimenta. Reserve. Numa frigideira frite o alho no azeite, depois acrescente a cebola, tomate picado e a escarola. Refogue bem. Depois acrescente o camarão e deixe por alguns minutos. Em seguida retire do fogo e misture com a ricota e recheie o crepe.

Mas não esqueça de aproveitar comer o pastel, apenas verifique se o óleo velho e esteja limpo. Porque se estiver escuro, peça sempre para trocar.

Sanduíche natural também muito gostoso para desgustar, mas sempre utilizam maionese, isso no verão perigo porque correr risco de está contaminada, então os sanduíche sempre devem esta em uma caixa de isopor e com gelo.

Então curte esse verão, porque uma estação com clima de alegria no ar, férias, mar, praia e o sol.

Mas se alimente muito bem e aproveite as tendências gastronômicas nesse período e aprecie também Roll, Wraps. Smothie, milk shake, sorvetes uma boa opção nesse calor.

Comer bem também é uma arte, também uma eterna e mágica transformação. Aproveite as suas férias de verão. Logo outras receitas para essa estação maravilhosa.


sexta-feira, 19 de dezembro de 2008

Sabor do Campo


Olá pessoal! Sabe fiquei dias refletindo para escrever aqui no blog.
Não quero comentar e nem dar receitas para as festas de final de ano. Chega né!!! Vocês terão muita opções...rsrsrs
A verdade lembrei das férias da minha infância. Uma parte da família da minha mãe mora no interior de São Paulo. Sempre iamos passar as férias de verão no campo. Talvez porque moramos na praia, sempre fugimos para o mato.
Então desde pequena adoro comer milho cozido e também adorava quando estava no interior porque sempre comi muito gulosemas com milho. Ai Bom demais! Saudades!!!

Minha avó e como minha mãe são cozinheiras natas e também desde de crianças na cozinha.
Talvez eu tenha herdado esse tesouro, admiro muito elas e como sempre adorei tudo que tem milho. Tinha momento que era engraçado tinha suco de milho, bolo de milho, pamonha, curau, sorvete de milho, purê de milho e tudo mais de milho....(risos)

Detalhe o milho verde é grande fonte de energia por conter alto teor de carboidratos, além de
possuir quantidades consideráveis de vitaminas B1 e E e sais minerais.

Sinceramente adorava me sentia no paraíso do milho... Então agora que já fiz uma viagem pro passado! Segue umas receitas das minha avózinha e minha mami...Prestigie e Mande comentários sobre as receitas. Boas festas...

Bolo de Milho Verde da Vovó

Ingredientes:

250 g de manteiga
6 ovos
2 xícara de açúcar
2 latas de milho verde ou 600 g de milho cozido
2 xícara de chá de fubá
2 vidros de leite de coco
50 g de coco ralado
2 colheres de sopa de fermento em pó

Modo de preparo:

Bate tudo no liquidificador o milho verde ( escorrido) com o leite de coco e depois mistura os demais ingredientes. Asse no forno médio por 35 min a 40 min.


Curau Cléo ( minha mami)

Ingredientes:

6 espigas de milho verde
2 1/2 xícaras chá de leite
1/2 xícara de chá de leite de coco
1 pitada de sal
1 colher de manteiga
1 lata de leite condensado
Quanto baste de canela em pó

Modo de preparo:

Rale as espigas de milho ou corte os grãos, limpando bem os sabugos. Bata-os
no liquidificador com parte do leite. Passe pela peneira, juntando o restante do leite, aproveitamento bem o milho. Junte o sal e a manteiga, o leite de coco. Leve ao fogo mexendo sempre, até obter um creme grosso. Depois acrescente o leite condensado e mexa por mais 5 minutos. Coloque numa travessa, polvilhe canela e sirva quente ou frio.


Creme de milho verde

Ingredientes:

1 cebola pequena
1 colher de sopa de manteiga
1 lata de milho verde
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 lata de creme de leite
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta do reino
quanto baste de cheiro verde

Modo de preparo:

Refogue a cebola na manteiga e junte 1/2 xícara chá dde grãos de milho.
Bata o restante no liquidificador juntamente com a água da lata e passe por uma peneira, para retirar as pelinhas. Misture as farinhas, o creme de leite, a pimenta e o sal.
Despeje na panela e mexa até obter a consistência de creme. Junte o cheiro verde e sirva quente.


Croquete de Milho

Ingredientes:

4 a 5 espigas ou 1 lata de milho de verde
1 cebola ralada
1 colher de sopa de manteiga
3 tomates batidos no liquidificador
1 tablete de caldo de legumes
2 xícara de chá de farinha de trigo
1 1/2 xícara de chá de leite
Quanto baste cebolinha
Quanto baste de manjericão
2 ovos
Quanto baste de Farinha de rosca
Quanto baste queijo parmesão ralado

Modo de preparo:

Bata o milho no liquidificador. Refogue a cebola na manteiga, junte os tomates batidos, o milho e caldo e deixe no fogo baixo, mexe sempre,até formar um creme. Acrescente o leite e farinha sempre misturando. Desligue o fogo adicione a cebolinha, o manjericão. Em seguida forme os croquete passe no ovo. Mistura farinha de rosca com o parmesão e passe no croquete.


Pudim de milho verde

Ingredientes:

7 espigas
3 xícaras chá de leite
1 lata de creme de leite
2 ovos

Modo de preparo:

Corte os grãos de 7 espigas cruas de milho verde e bata-os no liquidificador com 3 xícaras chá de leite. Coe numa peneira. Acrescente 1 lata de leite condensado, 2 ovos e bata por mais alguns minutos. Despeje em forma caramelizada e cozinhe em banho-maria, por 30 minutos.
Depois desenforme depois de frio.